Redazione Il Fatto Alimentare 9 Agosto 2018 Sicurezza Alimentare Commenti disabilitati su Patate: come si conservano con il caldo estivo? I consigli del professor Antonello Paparella

Quando arriva l’estate, con le alte temperature, l’afa e le ondate di calore, la conservazione di alcuni alimenti diventa problematica. La questione non riguarda però solo i prodotti facilmente deperibili come latticini e carne, ma anche frutta e ortaggi. Tra questi, la calura dei mesi estivi accelera la germogliazione di patate, diminuendo così i tempi di conservazione nelle nostre dispense.

Normalmente, si consiglia di conservare patate in un luogo buio, fresco e ventilato, per sfavorire la crescita di germogli. Gli stessi accorgimenti valgono anche per cipolle e aglio, che come le patate producono germogli. “La soluzione ideale – spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo – sarebbe quella di avere a disposizione una dispensa, una cantina o un angolo fresco nel quale tenere una scatola di cartone dotata di coperchio, con una serie di fori per consentire il passaggio dell’aria e allo stesso tempo limitare l’esposizione alla luce.”

Questa soluzione, tuttavia, potrebbe non essere abbastanza per fronteggiare le ondate di calore dei mesi estivi, soprattutto quando non c’è la possibilità di conservare gli ortaggi in cantina. “In questo caso è necessario individuare il punto della casa più fresco e ventilato, magari dove passa una corrente d’aria oppure in una zona rinfrescata dal condizionatore” spiega Paparella.

Invece della scatola di cartone, si possono utilizzare dei sacchi appositamente progettati per la conservazione delle patate, per esempio sacchetti di cotone, di poliestere microforato, o di cotone con un’anima interna di polietilene microforato. “Una soluzione alternativa ed economica è utilizzare collant scuri come contenitore per le patate, inserendone una alla volta e separandole con un nodo, in modo tale che non si tocchino, e allo stesso tempo consentire il passaggio di aria, ma non di luce. Le patate così ‘insacchettate’ potranno essere appese a un supporto nel punto della casa scelto.”

Quando in casa le temperature salgono oltre i 35°C, conservare le patate a temperatura ambiente per diverse settimane diventa quasi impossibile. In questo caso, il consiglio dell’esperto è di “sbucciarle, tagliarle a pezzetti e disporle in uno strato singolo in una busta da congelamento (quelle con il simbolo del cristallo di ghiaccio), sulla quale avremo scritto la data, per la conservazione in freezer.”

Cosa fare, allora, quando in estate (e non solo) scopriamo che le patate hanno già iniziato a germogliare? “Possiamo recuperare le patate con poche piccole aree verdi, dove si concentra il contenuto di solanina; basterà eliminare le porzioni verdi e consumare le parti rimanenti. Se invece più di un quarto della superficie appare di colore verde è meglio non consumare.”

La solanina è un glicoalcaloide prodotto da alcune piante, tra cui le patate, per difendersi da parassiti e microrganismi nocivi, che se assunto in grandi quantità è tossico anche per l’uomo. L’ingestione di elevati livelli può provocare sintomi come nausea, mal di stomaco, vomito, diarrea e a volte febbre.

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